目录

第一篇果蔬汁加工食品安全与基础操作
第一章果蔬汁加工食品安全与安全管理体系3

第一节果蔬汁加工质量与安全控制目标3

一、  有机农药残留的控制3

二、 展青霉素的控制4

三、 富马酸的控制4

四、  耐热菌的控制5

第二节果蔬汁加工污染物分析6

一、  外来添加物及接触物的污染6

二、  来自包装容器和材料的污染6

第三节果蔬汁加工良好生产作业规范(GMP)8

一、  GMP的起源8

二、  食品GMP主要内容8

三、  食品GMP与SSOP、HACCP的关系8

第四节ISO 22000食品安全管理体系9

一、  食品安全管理体系在食品链中对组织的要求9

二、  食品安全管理体系审核9第五节危害分析与关键控制点10

一、  建立和实施HACCP计划必备条件10

二、  浓缩苹果清汁加工HACCP计划11

三、  冷冻浓缩橙汁加工HACCP计划18
第二章果蔬汁加工用水处理技术23

第一节天然水成分与生活饮用水标准23

一、  天然水中的杂质成分及其特征23

二、  果蔬汁加工用水评价24

三、  水源地环境质量、生活饮用水、软饮料用水标准25

第二节生活饮用水净化技术28

一、  混凝剂与助凝剂29

二、  絮凝31

三、  沉淀31

四、  澄清32

五、  过滤32

第三节果蔬汁加工用水的深度处理32

一、 活性炭吸附33

二、 软化处理33

三、  多介质过滤34

四、  精密过滤 35

五、  反渗透36

六、  纳滤37

七、 纳滤与反渗透结合37

八、  电渗析37

第四节饮用水的消毒方法39

一、 氯消毒剂消毒39

二、  臭氧消毒40

三、  紫外线消毒40
第三章果蔬原料分类和主要成分42

第一节水果蔬菜原料的分类42

一、  水果的分类42

二、  蔬菜的分类42

第二节果蔬原料主要成分43

一、 碳水化合物43

二、  有机酸45

三、 含氮物质46

四、  单宁物质47

五、 脂类物质48

六、  矿物质48

七、  水48

八、 维生素49

九、  色素物质49

十、  芳香物质50

十一、  酶51

第三节果蔬汁加工过程的特征性变化51

一、  酶促褐变51

二、  非酶促褐变52

三、  芳香成分变化53

四、  维生素变化53

第四节果蔬原料接收输送方式与设备54

一、 水流输送54

二、 机械输送55

三、 组合输送59

第五节果蔬原料接收与贮藏管理60

一、  果蔬原料的接收管理60

二、 果蔬原料在贮藏过程中的生理变化61

三、  果蔬原料的贮藏方法61

四、  果蔬原料贮藏前的预处理62
第四章果蔬原料预处理64

第一节果蔬原料预处理环节及其设备64

一、  原料的选择64

二、  清洗65

三、  分级67

四、  去皮70

五、 热处理软化71

第二节果蔬原料破碎73

一、  果蔬原料机械破碎原理73

二、  果蔬原料破碎工艺74

三、 果蔬原料破碎设备74

四、  去核设备76
第五章果蔬汁加工基础操作77

第一节果汁澄清与果浆酶化77

一、  果蔬汁物理澄清77

二、 果蔬汁酶法澄清77

三、  最佳果浆酶解工艺（OME）79

四、  有关酶工艺的试验80

第二节果蔬汁过滤81

一、  果蔬汁过滤形式81

二、  助滤式过滤设备82

三、  非助滤式加压过滤设备84

第三节离心分离86

一、  柑橘精油分离机86

二、  碟式离心分离机87

三、  管式沉降分离机88

四、  旋流分离器88

第四节精制、脱气、均质、混合90

一、  精制90

二、  脱气90

三、  均质92

四、  混合93
第二篇果蔬汁加工技术与设备
第六章果蔬汁制取工艺与设备97第一节果蔬制汁工艺97一、 热压榨工艺97二、 冷压榨工艺98三、 二次榨汁工艺98四、 浸提制汁工艺99第二节苹果榨汁设备99一、  带式压榨机99二、  德国贝尔玛（Bellmer）带式压榨机100三、  瑞士布赫（Bucher）间歇式液压榨汁机101第三节柑橘榨汁设备102一、  FMC杯式（全果）榨汁机102二、 布朗720型榨汁机104三、  安德逊辊筒榨汁机104第四节其他类型榨汁设备105一、  卧式螺旋离心分离机105二、  螺旋榨汁机107三、  葡萄榨汁用螺旋榨汁机108四、  V型盘式榨汁机108第五节浸提法制汁109一、  浸提工艺109二、 浸提操作109第六节果蔬浆制取设备110一、  卧式打浆机110二、  立式打浆机111三、  多道打浆机112四、  冷打浆机112五、  胶体磨磨细112
第七章膜分离技术及其应用114第一节反渗透在果蔬汁加工中的应用114一、  反渗透膜114二、  反渗透膜组件115三、  反渗透膜清洗116四、  反渗透膜在果蔬汁加工中的应用116五、  反渗透膜的养护117第二节超滤在果蔬汁加工中的应用118一、 超滤膜结构与膜的选择118二、  管式膜组件与超滤装置118三、 平板式超滤膜组件与超滤装置120四、 苹果汁超滤操作120五、  超滤膜污染与膜劣化121六、  膜污染改善措施122七、  超滤清洗122八、  超滤膜的养护124
第八章吸附与离子交换125第一节吸附技术125一、 吸附与吸附形式125二、  活性炭吸附126三、  有机合成树脂吸附127第二节离子交换129一、  离子交换反应129二、  离子交换树脂类型与转型129三、 离子交换树脂特性130四、 离子交换树脂预处理130第三节 吸附与离子交换在果蔬汁加工中的应用130一、 活性炭的应用130二、 吸附树脂在苹果汁脱色中的应用131三、  吸附树脂应用于柑橘类果汁脱苦132四、 吸附与离子交换相结合制取果汁果糖132
第九章浓缩与芳香物质回收133第一节低温真空蒸发系统133一、 加热式蒸发系统基本组成133二、  加热式蒸发器应用类型的选择135第二节低温真空蒸发器136一、  管式蒸发器 136二、  板式蒸发器138三、  离心式薄膜蒸发器139四、  刮板式蒸发器140第三节芳香物质回收141一、  芳香物质回收工艺141二、  芳香物质回收装置141
第十章果蔬汁及其饮料包装技术144第一节果蔬汁工业原料的包装144一、  商业无菌包装144二、  无菌储罐保藏145三、  非无菌包装146第二节果蔬汁及其饮料灌装工艺146一、  灌装技术146二、  无菌包装技术147三、  生物洁净技术148第三节果蔬汁饮料包装形式与设备149一、  无菌纸盒包装149二、  PET瓶无菌冷灌装150三、 负压灌装设备151四、 其他类型灌装152第四节包装材料与包装容器153一、  纸质包装材料与容器153二、  塑料包装材料与容器153三、  金属包装材料与容器154四、  玻璃包装材料与容器155
第十一章果蔬汁杀菌与微生物控制技术156第一节果蔬汁杀菌概述156一、  食品杀菌相关术语156二、  巴氏杀菌方法157第二节果蔬汁杀菌设备157一、  板式杀菌设备157二、  管式杀菌设备159三、  刮板式杀菌设备161四、 蒸汽直接加热式杀菌设备162第三节包装果蔬汁常压杀菌设备162一、   隧道式常压连续杀菌设备162二、  水浴式连续杀菌设备163第四节食品热力杀菌设备与操作164一、 静止卧式杀菌锅及其管路标准配置164二、 热力杀菌设备164三、  热力杀菌规程165四、  热力杀菌后的冷却166五、  杀菌过程中突发事件的应对措施166六、 杀菌设备定期除垢167第五节其他杀菌技术167一、  微波杀菌167二、  超高压杀菌169三、 电离辐射杀菌170四、  紫外线杀菌171第六节CIP清洗系统及CIP工艺171一、  CIP系统171二、  机械力清洗172三、  化学清洗172四、  CIP操作173五、  CIP效果评价175
第十二章流体输送设备与在线测量装置176第一节流体输送设备176一、  离心泵176二、  旋涡泵179三、  往复泵179四、  旋转泵180第二节气体输送设备182一、  通风机与鼓风机182二、 往复式压缩机与空气压缩装置182三、  真空泵183四、  蒸汽喷射泵184第三节流量调节与测量装置184一、  阀门184二、  泵轴密封件185三、  温度测量装置186四、  压力测量装置186五、  流量测量装置187六、  液位测量装置188七、  金属异物检测装置188
第十三章人工制冷技术及其应用190第一节冷藏、低温冷藏与冷冻浓缩190一、  冷藏190二、  低温冷藏191三、 冷冻浓缩系统192四、 制冷技术在果蔬汁加工过程中的应用193第二节人工制冷系统193一、  机械压缩制冷基本系统194二、 机械压缩制冷系统附属设备194三、  蒸汽压缩式制冷循环195第三节人工制冷压缩机196一、  活塞往复式制冷压缩机196二、  螺杆式制冷压缩机198三、  离心式制冷压缩机200第四节制冷剂、载冷剂与润滑油201一、 制冷剂201二、  载冷剂202三、 润滑油202第五节密封性能测试与重点操作203一、  制冷系统气密性试验203二、  氨制冷系统抽真空试验203三、  紧急泄氨203四、 蒸发器融霜204五、  水冷式冷凝器除垢204六、  压缩机开机润滑油温度控制204
第三篇果蔬汁及其饮料加工
第十四章柑橘类果汁加工209第一节柑橘原料成分与加工特性209一、  柑橘的组织结构209二、  柑橘类水果主要成分209三、  柑橘原料的加工特性 210四、  柑橘原料验收评价210第二节NFC与FCOJ加工211一、 NFC与FCOJ加工工艺流程211二、  柑橘原料清洗拣选、分级212三、 柑橘榨汁212四、  精制/分离果肉213五、  橙皮苷结晶物缺陷控制214六、  脱气215七、  巴氏杀菌215八、  浑浊稳定化215九、  精油含量控制216十、  产品风味损失控制216十一、  产品标准化与混配217十二、  冷却与灌装 218第三节柑橘类果汁脱苦219一、  苦味物质分析219二、  苦味改善方法220第四节其他类型柑橘汁加工 222一、 葡萄柚原汁加工222二、 柠檬汁加工222三、  柑橘浆加工222四、  砂囊（囊胞）加工工艺223五、  柑橘汁饮料加工224六、  果粒果汁饮料加工工艺224
第十五章仁果类果汁加工226第一节苹果汁加工226一、  苹果的营养成分 226二、  苹果汁加工工艺流程227三、 苹果清汁加工操作227四、  苹果清汁二次脱色230五、  苹果清汁二次浑浊的分析与控制230六、  苹果浑汁加工操作231七、  苹果浆加工233八、  苹果汁饮料加工工艺233第二节梨汁加工233一、  梨的营养成分与加工特性233二、  梨清汁加工工艺234三、  梨浆加工工艺234四、  果肉型梨汁饮料加工工艺235第三节山楂汁加工236一、  山楂的营养成分与加工特性 236二、  山楂汁加工工艺流程237三、  山楂汁加工操作237四、  山楂汁饮料加工工艺238
第十六章浆果类果汁与果肉型桃浆加工240第一节葡萄汁加工240一、  葡萄主要成分与加工特性240二、 葡萄汁加工工艺流程240三、  浓缩葡萄清汁加工操作240四、 冷冻葡萄浑汁加工操作 242五、 葡萄浆加工操作242六、  葡萄汁饮料加工操作243 第二节草莓汁加工工艺243一、 草莓主要成分与加工特性243二、  草莓汁加工工艺流程  243三、  草莓汁加工操作244四、 草莓汁饮料加工操作244第三节猕猴桃汁加工245一、  猕猴桃主要成分与加工特性245二、  猕猴桃清汁加工工艺245三、 猕猴桃浆加工工艺246四、  猕猴桃汁饮料加工操作246第四节果肉型桃浆加工246一、  桃的主要成分与加工特性246二、  桃浆与桃饮料加工工艺流程247三、 桃浆加工操作247四、  果肉型桃汁饮料加工操作247五、 桃汁饮料品质变化248
第十七章热带和亚热带果汁加工249第一节菠萝汁加工工艺249一、  菠萝主要成分与加工特性249二、  菠萝汁加工工艺流程249三、 菠萝原汁加工操作249四、  冷冻浓缩菠萝汁加工操作250第二节香蕉汁加工250一、  香蕉主要成分与加工特性250二、  香蕉浆加工工艺251三、 香蕉原汁加工工艺252四、  香蕉饮料加工工艺252第三节番石榴汁加工252一、  番石榴主要成分与加工特性252二、  番石榴浆加工工艺252三、  番石榴清汁加工工艺253第四节西番莲汁加工254一、  西番莲主要成分与加工特性254二、  浓缩西番莲汁加工工艺254三、  西番莲饮料加工工艺255第五节芒果浆加工255一、  芒果主要成分255二、  芒果浆加工工艺255三、 浓缩芒果浆加工工艺256
第十八章蔬菜汁及其饮料加工257第一节番茄汁加工257一、  番茄主要成分与加工特性257二、  番茄汁加工工艺流程258三、  番茄汁（酱）加工操作258四、  番茄汁色调与风味变化259第二节胡萝卜汁加工260一、  胡萝卜主要成分260二、 胡萝卜汁加工工艺流程260三、  胡萝卜汁加工操作260四、 胡萝卜汁饮料加工操作262第三节芹菜汁加工263一、  芹菜主要成分263二、  芹菜汁加工工艺流程263三、  芹菜汁加工操作263第四节南瓜汁加工263一、 南瓜主要成分263二、  南瓜汁加工工艺流程264三、  南瓜汁加工操作264四、  果肉型南瓜汁饮料加工操作264第五节复合果蔬汁加工工艺265一、  复合果汁加工操作265二、  复合蔬菜汁加工操作266三、  水果与蔬菜复合汁加工操作267
第十九章果蔬汁加工副产品回收与综合利用268第一节 果蔬皮渣烘干设备268一、 逆流式转筒干燥设备268二、 双段带式热风干燥设备269第二节利用果皮加工饲料270一、  果渣饲料加工270二、 利用苹果渣生产蛋白饲料272三、  利用柑橘皮渣生产高蛋白饲料273第三节从柑橘果皮中提取柑橘精油274一、  全果榨汁橙皮精油提取274二、  磨皮法提取柑橘精油275三、  利用柑橘鲜皮提取精油276四、  蒸馏法提取柑橘精油276第四节利用果皮提取果胶277一、  果胶提取生产工艺流程277二、  果胶提取277三、 液体果胶加工279四、 果胶粉加工279第五节利用柑橘皮渣提取橙皮苷280一、 橙皮苷提取工艺流程280二、 橙皮苷提取操作280第六节利用果皮制备膳食纤维281一、 膳食纤维的生理功能281二、  利用苹果皮制取膳食纤维281三、  利用柑橘果皮制取膳食纤维282
附表283
参考文献293
专利目录297